Carne cruda alla piemontese
| Carne cruda all'albese | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | carne cruda |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Diffusione | Piemonte |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Ingredienti principali |
|
| Varianti | carne cruda all'albese |
La carne cruda alla piemontese è un tradizionale antipasto diffuso in tutto il Piemonte.[1]
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Si pensa che l'usanza di mangiare carne cruda in Piemonte abbia origini antichissime. Infatti, secondo alcuni studiosi, i primi popoli piemontesi portarono nella regione dei piccoli cavalli dall'Asia che venivano mangiati senza essere cotti. Tale usanza sarebbe sopravvissuta migliaia di anni dopo nei Liguri Statielli (le odierne Langhe e Monferrato).[2] Si pensa che la pietanza abbia anche delle correlazioni con la tartare, che viene preparata nella confinante Francia.[3]
Nella ricetta del "polpettone di carne cruda alla fiorentina" riportata nell'Artusi (1891), è riportato che «se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.»[4]
Durante gli anni sessanta del XX secolo, ad Alba, venne introdotta la carne cruda tagliata a fette conosciuta come carne cruda all'albese (albèisa in piemontese).[1]
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
La carne cruda alla piemontese è finemente macinata o tagliata a fette molto sottili (a coltello o con l'affettatrice); quest'ultima versione, ovvero l'albese, è pertanto più simile al carpaccio.[1][5][6] L'alimento è spesso marinato nel succo di limone crudo e/o la senape e condito con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe.[7][8] La scelta della carne è fondamentale alla riuscita del piatto: essa deve essere fresca, di razza piemontese e magra (questo perché i grassi non potrebbero sciogliersi in modo idoneo).[7] Essa non va servita troppo fredda in quanto ciò renderebbe la sua consistenza sgradevole e i suoi sapori sarebbero slegati dalla marinatura.[7]
Nella stagione di riproduzione dei funghi, l'albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufi bianchi d'Alba,[5] di porcini,[9] o di ovoli.[1] Spesso la si insaporisce con il grana o parmigiano,[1] e, a volte, con il sedano.[1]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b c d e f autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 147-8.
- ^ Sandro Doglio, L'inventore della bagna caoda, Daumerie, 1993, p. 24.
- ^ (EN) Piedmont’s top dishes and where to try them, su lonelyplanet.com. URL consultato il 14 maggio 2024.
- ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Manuale pratico per le famiglie, 2023.
- ^ a b Carlo Cracco, Carne cruda all'Albese, in Piemonte, Corriere della Sera, 2014.
- ^ Panorama, Edizioni 789-797, Mondadori, 1981, p. 239. URL consultato il 15 gennaio 2018.
- ^ a b c La carne cruda alla piemontese, su repubblica.it. URL consultato il 14 maggio 2024.
- ^ Ricetta tipica, da Torinotoday.it
- ^ Giuseppe Fierro, Piemonte, in Marketing e management delle imprese di ristorazione: Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting, Hoepli, 2015.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
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